摘 要：淀粉作為一種常見葡萄糖聚合物，是食品、工業(yè)等加工產(chǎn)業(yè)中廣泛應(yīng)用的一種原材料，其性質(zhì)直接關(guān)系到加工產(chǎn)品的質(zhì)量。

淀粉糊化指一定含量的淀粉水懸浮液，按一定升溫速率加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。開始糊化后，由于淀粉吸水膨脹使懸浮液逐漸變成糊狀物，粘度不斷增加，隨著溫度升高，淀粉充分糊化，產(chǎn)生zui高粘度值。隨后淀粉顆粒破裂，粘度下降。當(dāng)糊化物按一定降溫速率冷卻時，糊化物膠凝，粘度值又進(jìn)一步升高，冷卻至50℃時的粘度值即為zui終粘度值。

此次試驗(yàn)，通過旋轉(zhuǎn)粘度計測試，描繪出粘度曲線，讀出評價及淀粉糊化特性及膠凝后的zui終粘度值等各項(xiàng)指標(biāo)，包括開始糊化溫度、zui高粘度值、zui高粘度時溫度、zui低粘度值。

儀器：SSB（Brookfield淀粉測量系統(tǒng)）

試驗(yàn)條件：

1. 樣品放至于儀器測定筒內(nèi)，連接恒溫水?。ǔ炭販囟确秶?35℃~+95℃），保持樣品恒溫在50℃
2. 15-20分鐘內(nèi)升溫至95℃
3. 保持5分鐘
4. 在5分鐘內(nèi)勻速降溫至50℃

使用電腦和Rheocalc軟件實(shí)現(xiàn)對儀器的自動控制及數(shù)據(jù)采集，得到一個三坐標(biāo)的圖譜，包含粘度、時間、溫度三個條件。如下圖所示，可以清晰的看出，隨著溫度不斷的改變，粘度值的變化。

SSB（Brookfield淀粉測量系統(tǒng)）專為檢測工業(yè)淀粉在自動凝膠糊化和快速冷卻時的粘度而設(shè)計的。

特點(diǎn)及優(yōu)點(diǎn)： 快速且重現(xiàn)性好的結(jié)果意味著可以馬上對產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。選用軟件，可自動生成易于比較測測試數(shù)據(jù)。

參考文獻(xiàn)：GB/T22427.7-2008（更多技術(shù)參數(shù)及儀器配置，咨詢）